Памятка по работе с замороженной продукцией

Правила приёма

1. Приём продукции должен занимать не более 15 минут. Для ускорения процесса заранее подготовьте место для хранения в морозильной камере.
2. Во время приёма продукции необходимо тщательно свериться с товарной накладной (УПД). Если какой-либо из продуктов не доставлен, в накладной (УПД) необходимо сделать вычерк.

Правила хранения:

Замороженная продукция должна храниться при температуре -18°C, сроки хранения в среднем до 6-12 месяцев. Критическая температура для хранения продукции - 12°C - это температура, при которой начинается процесс разморозки.

Обязательно сохраняйте этикетку с упаковки до полной реализации продукции, даже если решите выбросить сам короб. Она понадобится вам для контроля сроков годности, а также в случае, если попадётся бракованная продукция.

Чтобы избежать перепадов температуры в камере или морозильном ларе:

• запрещено хранить изделия на полу
• при хранении обязательно необходимо плотно закрывать коробку и пакет, в котором хранятся изделия.
• как можно быстрее производите выгрузку и загрузку продукции
• не держите дверь в морозильную камеру открытой в течение долгого времени
• не открывать морозильную камеру или холодильный ларь, если температура критическая (- 12°C).
• регулярно ведите журнал регистрации температуры в холодильных или морозильных установках.

Что относится к браку:

• пересорт продукции (внутри коробки изделия одни, на этикетки указаны другие)
• начинка не соответствует описанию
• продукция в замороженном виде имеет дефекты (ломанная, слипшаяся и т.д.)
• приготовленная продукция не соответствует внешнему виду и описанию, указанному в технологической карте

Действия при обнаружении бракованной продукции:

В случае обнаружения бракованной продукции свяжитесь с менеджером, курирующим вашу компанию, и предоставьте следующую информацию:

1. Фотографию в хорошем качестве этикетки с короба с читаемой датой производства
2. Фотографию продукции в замороженном виде
3. Если брак проявился после приготовления/разморозки, необходимо предоставить фотографию продукции в готовом виде
4. В случае, если обнаружился брак с начинкой или тестом, необходимо предоставить фотографию продукции в готовом виде и отдельно в разрезе.
5. Если продукт разморожен или имеет дефекты, которые могут быть связаны с разморозкой (налёт на глазури, потёкшая глазурь и тд), потребуется предоставить журнал температурных режимов холодильного оборудования, а также по возможности видеозапись с приёмки товара, на которой видно, сколько времени занял процесс приёмки. Только при получении максимально полной информации претензия будет принята в работу.

Работа с продукцией

На каждый продукт в обязательном порядке изготавливается технологическая карта, в которой расписан процесс приготовления продукта. Также, информация о приготовлении нанесена на этикетку изделий. Технологическую карту можно запросить у курирующего менеджера.

Оборудование для выпекания

Конвекционная печь

1. Разморозка изделий готовых к выпеканию, происходит исключительно при комнатной температуре. Выкладка изделий производится на противни, на которые предварительно выкладывается пергаментная бумага или силиконовые коврики
2. Прогрев печи. Прогрейте конвекционную печь заранее. Выставляйте температуру на 20°C, чем указано в технологической карте (так как при загрузке происходит перепад температуры). После выпекайте согласно данным, указанным в технологической карте
3. Процесс выпечки. В зависимости от типа печи, время и температура выпекания могут меняться.

Расстоечный шкаф

1. Перед тем, как начать работу необходимо обязательно убедиться, что поддон, располагающийся внутри расстойки полностью заполнен водой - это обеспечит правильную и долговечную работу расстоечного шкафа, а также позволит тесту приобретать влажную и глянцевую поверхность.
2. Необходимо выставить температуру не более 40°C в расстоечном шкафу для того, чтобы дрожжевые изделия увеличились в размере.
3. Время расстойки указано в технологической карте на каждую позицию.

Контактный гриль

По желанию клиента подогрев таких изделий, как сэндвичи и грилаты возможно провести в контактном гриле. Перед началом работы гриль должен быть прогрет до температуры 200°С. Изделие оборачивается в пергаментную бумагу и кладется в гриль на 1 минуту.

Кондитерская витрина

1. Витрина может быть как охлаждаемая (+2+6°C), так и нейтральная (+6+22°C). Время хранения готовых изделий в разных типах витрин отличается, оно указано в технологической карте на каждую позицию.
2. Перед выкладкой изделия на витрину после выпекания оно должны полностью остыть при комнатной температуре в течение 20-30 минут.