Работа с замороженной продукцией: брак и используемое оборудование

Для начала разберемся, что же относится к браку:

  1. пересорт продукции (несовпадение продукции, указанной на этикетке и внутри коробки);
  2. несоответствие начинки описанию;
  3. наличие дефектов замороженной продукции (поломанная, слипшаяся и т.д.);
  4. несоответствие приготовленной продукции внешнему виду и описанию, указанному в технологической карте.

Какие действия нужно совершить при обнаружении бракованной продукции?

В случае обнаружения бракованной продукции свяжитесь с менеджером, курирующим Вашу компанию, и предоставьте следующую информацию:

  1. Фотографию этикетки с короба в хорошем качестве с читаемой датой производства.
  2. Фотографию продукции в замороженном виде.
  3. Если брак проявился после приготовления/разморозки, необходимо предоставить фотографию продукции в готовом виде.
  4. Если обнаружился брак с начинкой или тестом, необходимо предоставить фотографию продукции в готовом виде и отдельно в разрезе.
  5. Если продукт разморожен или имеет дефекты, которые могут быть связаны с разморозкой (налёт на глазури, потёкшая глазурь и т.д.), необходимо предоставить журнал температурных режимов холодильного оборудования, а также по возможности видеозапись с приёмки товара, на которой видно, сколько времени занял процесс приёмки.

ПРЕТЕНЗИЯ БУДЕТ ПРИНЯТА В РАБОТУ ПРИ УСЛОВИИ ПОЛУЧЕНИЯ МАКСИМАЛЬНО ПОЛНОЙ ИНФОРМАЦИИ.

Для приготовления замороженной выпечки в точках питания подходят конвекционные печи. Сейчас расскажем правила ее использования:

  • Дефростация.
    Разморозка изделий готовых к выпеканию, происходит исключительно при комнатной температуре. Выкладку изделий необходимо производить на противни, с предварительно выложенной пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками.
  • Прогрев печи.
    Прогрев печи следует осуществлять заранее. Выставляйте температуру на 20°С выше, чем указано в технологической карте (так как при загрузке происходит перепад температуры). После выпекайте изделия согласно данным, указанным в технологической карте.
  • Процесс выпечки.
    В зависимости от типа печи, время и температура выпекания могут меняться.

Помимо конвекционной печи, для работы с замороженной продукцией требуется также и следующее оборудование:

Расстоечный шкаф

  1. Перед началом работы необходимо убедиться, что поддон, располагающийся внутри расстоечного шкафа, полностью заполнен водой. Это позволит тесту приобрести влажную и глянцевую поверхность, а также обеспечит правильную и долговечную работу расстоечного шкафа.
  2. Необходимо выставить температуру 35-45°С в расстоечном шкафу для того, чтобы дрожжевые изделия увеличились в размере.
  3. Время расстойки указано в технологической карте на каждую позицию.

Контактный гриль

По желанию клиента подогрев таких изделий, как сэндвичи и грилаты возможно провести в контактном гриле. Перед началом работы гриль должен быть прогрет до температуры 200°С. Изделие необходимо обернуть в пергаментную бумагу и положить в гриль на 1 минуту.

Кондитерская витрина

  1. Витрина может быть как охлаждаемая (+2+6°С), так и нейтральная (+6+22°С). Время хранения готовых изделий в разных типах витрин отличается, и оно указано в технологической карте на каждую позицию.
  2. Перед выкладкой изделий на витрину после выпекания они должны полностью остыть при комнатной температуре в течение 20-30 минут.

ТД ЛФБ поставляет замороженные кондитерские и хлебобулочные изделия от лучших европейских и российских производителей для кафе, ресторанов, магазинов, пекарен, торговых сетей, предприятий HoReCa.

Благодаря кропотливой работе специалистов клиенты компании имеют возможность купить замороженную выпечку оптом с гарантией высокого качества.

Ждем вас в ТД ЛФБ!

Поделиться