Производство замороженных продуктов

В заведениях общественного питания всегда большой поток посетителей, а значит, обслуживать его нужно быстро и без потери качества. Справиться с этой задачей помогают замороженные выпечка, хлебобулочные изделия и разнообразные готовые блюда. Готовятся за считаные минуты без потери вкуса и питательной ценности, но при этом могут храниться на протяжении нескольких месяцев.

Что дает шоковая заморозка продукции?

Технология предполагает трансформирование воды в кристаллы льда, но процесс скоротечный, а потому они получаются довольно маленькими в диаметре. Благодаря этому не нарушается структура продукта и его вкусовые свойства. Причем неважно, что именно подвергли шоковой заморозке — фрукты, овощи, хлеб, сладкую выпечку или полуфабрикаты.

Кроме того, шок-фриз обеспечивает:

• возможность организации и планирования производства, эффективного управления запасами и совершенствования логистики с экономией до 30 % времени на все операции;
• сокращение затрат на приобретение сезонного свежего сырья и снижение зависимости от многочисленных поставщиков;
• увеличение объема производства и выручки от реализации благодаря уменьшению потерь влаги в кондитерских изделиях и хлебе;
• соответствие продуктов критериям системы безопасности и сертификации, ведь их пищевая ценность аналогична свежеприготовленной выпечке и блюдам;
• расширение ассортимента без серьезных производственных затрат;
• длительное хранение и безотходное производство;
• большой выбор позиций и простое приготовление любых из них.

Шоковая заморозка позволяет выигрывать по всем параметрам — от снижения трудозатрат и упрощения хранения до отсутствия нереализованного товара и исключения ненужных издержек.

Технологические процессы шок-фриз

Шоковая заморозка предполагает использование современных аппаратов, в которых менее чем за 4 часа температура достигает -18 °С. За это время не могут образоваться крупные кристаллы льда, а сами изделия не теряют изначального вкуса.

Технология замораживания предполагает следующую этапность:

• охлаждение до +3 °С, чтобы влага на поверхности превратилась в мелкие кристаллы;
• подмораживание при -5 °С для придания твердого состояния без повреждения структуры;
• быстрая заморозка при снижении температуры до -18 °С.

Все оборудование поддерживает несколько режимов, включая мягкое и жесткое действие. Это позволяет подобрать оптимальный для деликатных изделий небольшой толщины или плотной, жирной, большой выпечки. Длительность процесса также варьируется — так, для слоеного теста достаточно 15–20 минут, а многоярусному торту потребуется не менее 3 часов.

Шок-фриз позволяет замораживать тестовые заготовки, готовые к выпеканию («неполные») и уже испеченные (TakeBake) изделия. В первом случае им придают форму, начиняют и отправляют на заморозку. Если расстойка была качественной, то после приготовления сдоба будет пышной и аппетитной. «Неполную» выпечку подвергают шоковой заморозке между расстойкой и тепловой обработкой, когда тесто поднялось и «отдохнуло». А TakeBake готовы на 80 %, после чего заморожены, поэтому им требуется лишь небольшое разогревание.

Оборудование

Для заморозки кондитерских и хлебобулочных изделий используют шок-фризеры разных типов. Так, для небольших объемов — до 250 кг/ч — подходят модели тупикового типа, в то время как спиральные камеры требуются крупным предприятиям с налаженной поточностью и позволяют выпускать до 1000 кг/ч.

Наибольшее же распространение получило тоннельное оборудование. Будучи универсальным, его производительность доходит до 500 кг/ч и обеспечивает гибкость технологических процессов, точное соблюдение всех этапов и сохранение качества конечного продукта.

Помимо камер, автоматическая линия шоковой заморозки должна включать множество других компонентов — от конвейерного приемника с функцией формирования раскладки на ленте, модуля отбраковки и холодильной техники до щитов управления и упаковочного агрегата. Благодаря этому все операции проходят быстро и согласно технологии.

Кому нужна замороженная выпечка?

Производство замороженных продуктов расширяется с каждым годом и становится все более актуальным в современных условиях. Сегодня основными потребителями такой продукции стали кофейни и кафе, бары и рестораны, небольшие магазины и крупные супермаркеты, пекарни, булочные, отели и гостиницы. Ведь это прекрасная возможность быстро и с минимальными затратами расширить ассортимент, чтобы составить достойную конкуренцию на рынке и порадовать своих покупателей новинками.

Именно с такими компаниями на постоянной основе сотрудничает ТД ЛФБ. Мы предлагает широкий ассортимент замороженной сладкой и сытной выпечки, а также готовых блюд от надежных европейских производителей. Доставляем по всей России в кратчайшие сроки с гарантией свежести, отменного вкуса и аппетитного вида. Поможем вам выйти на новый уровень продаж и привлечь новых покупателей.