Как замораживать и размораживать бисквит

Многие считают, что заморозка портит вкус и текстуру бисквита. Но на деле это всего лишь миф. Коржи можно и нужно замораживать, главное — делать это правильно. И тогда не придется переживать за потерю вкусовых качеств и проблемную сборку десерта. А бонусом станет оптимизация всех процессов и возможность делать торты быстрее и в большем количестве.

Для чего замораживают бисквит?

Бисквитное кондитерское изделие стараются заморозить практически все пекарни. Это самый простой и легкий способ сохранить коржи свежими и не использовать консерванты. Низкие температуры не в пример последним дешевле, экологичнее и не вызывают аллергии у взрослых и детей. Но на этом польза заморозки не исчерпывается.

При высоком спросе или большом индивидуальном заказе невозможно тратить несколько часов только на выпечку бисквитов. Ведь торт — это еще и сборка, крем, декор. И даже у опытных кондитеров коржи могут не получиться, а возможности повторно делать их в такой ситуации не будет. Поэтому часть работы лучше сделать заранее: испечь, остудить, а после размораживания просто украсить коржи.

Похожее может случиться, если клиент по тем или иным причинам отказался от торта, а бисквит уже готов. Его не надо выбрасывать — достаточно заморозить и затем использовать для другого десерта.

Более того, заморозка изменяет структуру теста в лучшую сторону:

• кристаллы льда дробят крахмал в муке, а потому бисквит получается нежнее и рыхлее;
• холод снижает гликемический индекс как минимум на 10 единиц, а потому повышение инсулина в крови после употребления десерта будет меньше;
• после разморозки бисквитное изделие проще выровнять за счет его стабильной формы. Как итог, торт тоже получается более красивым.

Однако все это происходит с тестом при условии, что в его составе много жиров. Замороженный обезжиренный бисквит только высыхает.

Правила заморозки

1. Заморозить можно только остывший до комнатной температуры бисквит. Будучи теплым, после разморозки он станет скользким и начнет расползаться.

2. Коржи достают из формы, заворачивают в пищевую пленку и дают отлежаться в холодильнике пару часов. Это нужно для равномерного распределения влаги и формирования структуры. К тому же это исключит образование крупных кристаллов льда, которые повреждают коржи.

3. По окончании стабилизации бисквит морозят. Желательно делать это в шокерах. Такие камеры и шкафы обеспечивают поэтапную глубокую заморозку до температуры -18, -24, -35 °С в зависимости от модели. При этом образуется микрокристаллический лед, который не меняет качество и объем продукта, увеличивает его срок хранения.

Помните, что хранить коржи в самом шокере нельзя. Это приведет к вымораживанию влаги и сокращению срока годности полуфабриката. А чтобы избежать впитывания посторонних запахов, укладывайте бисквит в герметичные контейнеры или упаковывайте в пленку. Не нарезайте его перед тем, как заморозить, чтобы избежать склеивания. И уж тем более не пропитывайте — иначе вместо полуфабриката можно получить бесформенную массу.

По завершении процесса заморозки изделия перекладывают в морозильную камеру. Их располагают на ровной поверхности, чтобы они не приняли форму того, на что их положили. Если мороженных коржей несколько, проложите между ними пергамент для предотвращения склеивания. И не забудьте наклеить этикетку с датой, временем и названием.

Сроки хранения в морозилке

Текущие санитарные правила ограничивают период хранения готовой выпечки 30 днями. На деле сухой классический бисквит не портится на протяжении и 6 месяцев. Однако кондитеры не рискуют и стараются использовать его из морозильника в течение 3 недель.

Причиной тому обилие жиров в составе, которые ускоряют процесс окисления в готовом изделии даже после замораживания. А это приводит со временем к потере вкусовых качеств. Проблему исправляют консерванты, но смысла в них мало. В идеале нужно делать требуемое количество заготовок без образования больших запасов.

Какой бисквит можно заморозить?

Готовые коржи можно заморозить практически всегда, если соблюдать вышеописанные правила. Однако конечные вкусовые характеристики могут разниться. Так, низкие температуры отлично переносят шоколадные, песочные и медовые коржи. После разморозки они становятся нежнее и в полной мере раскрывают свой выразительный аромат. Такая же ситуация с морковным, банановым и тыквенным бисквитом. В целом, по утверждению большинства кондитеров, все фруктово-овощные добавки после шокера становятся только лучше.

Совсем иначе ведут себя шифоновый и нежнейший бисквит для торта «Красный бархат». Заморозка разрушает их воздушную текстуру. После оттаивания тесто чаще всего опадает и разваливается. Поэтому такие коржи лучше сразу приготовить по рецепту и оформить.

Не стоит отправлять в шокер и сухие полуфабрикаты без жира. В яичных желтках есть немного липидов, но они не могут удерживать влагу. В итоге изделие превращается в сухарь. И пропитка сиропом исправить этого уже не сможет. Поэтому замораживать нужно только жирное тесто, как у медовика.

Секреты правильной разморозки

Перед сборкой коржи нужно заранее достать из морозилки, желательно за сутки. Их убирают в холодильник как минимум на 8 часов, оптимально на ночь. Если времени мало, бисквит можно оставить на столе — при комнатной температуре он оттает в среднем за 3–4 часа.

Размораживать изделия в микроволновой печи нельзя — они засушатся снаружи, но внутри останутся замороженными. Равно как и пользоваться любыми другими нагревательными элементами в виде духового шкафа и даже радиатора отопления. Все это приведет к точечному нагреву, который не распределится по всему объему и будет происходить слишком быстро, что негативно скажется на текстуре заготовки. Также важно избежать и отсыревания: с коржей снимают пленку, чтобы воздух мог выйти.

Некоторые кондитеры используют и другую технологию. Они накрывают бисквит полиэтиленовым пакетом, за счет чего вся влага конденсируется на нем, а само тесто не будет липким. Как только полиэтилен убран, можно собирать десерт.

Мы в «ЛФБ» работаем по всем правилам — у нас вы сможете приобрести вкусные и воздушные замороженные бисквитные торты для любых целей. Также в ассортименте другие кондитерские и хлебобулочные полуфабрикаты, которые мы готовы доставить в ваш магазин, кафе или пекарню в кратчайшие сроки.