Меню 
Увесистая, сытная, с безальтернативной начинкой шаурма была и остается самым популярным блюдом российского фастфуда. Правда, современные шаурмичные, которых так много на модных фудкортах, теперь предлагают не только ее, но и множество кебабов, а еще менее знакомые покупателю дюрюмы и донеры. В чем их сходство и есть ли различия, разбираемся в нашей статье.
Шаурма и её альтернативы: кебабы, дёнеры, дюрюмы
Шаурма пришла к нам с Ближнего Востока. Это традиционное арабское блюдо, в основе которого говядина или баранина, обжаренная на вертеле горизонтально. Отсюда и название, которое переводится с турецкого как «переворачивать». Начинка заворачивается в лаваш, или лаффу — мягкую и тонкую восточную лепешку. В арабской шаурме присутствуют различные традиционные соленья, ближневосточные специи, паста из гороха хумус и соус из кунжута тахини. Рецепт зародился еще во времена Османской империи (современной Турции).
Правда, сегодня эта любимая у нас уличная еда растеряла половину ингредиентов, на смену которым пришли курица, капуста, маринованные огурцы, кетчуп и майонез, а тонкий армянский лаваш нередко заменяют на сырную лепешку. Так он адаптировался под российскую действительность и вкусы. При этом суть осталась та же — сытный рулет для перекуса на ходу.
Примечательно, что шаурма изначально не являлась отдельным блюдом, а была разновидностью кебаба. Все в той же Турции под ним понимали любой сорт мяса, жаренный на шампуре или вертеле на живом огне. Размер кусков может быть разным, а может и вообще быть котлетой из фарша. Поэтому в этой стране все, что бы вы ни заказали с гриля, будет называться кебабом. Но именно шаурме было суждено стать самостоятельным видом быстрого питания во многих странах мира. Основным отличием стал способ приготовления: бамбуковые или металлические шпажки против вертела.
Такой славы не получили другие варианты кебаба:
- Дёнеры — своего рода гамбургер на тарелке с такой же начинкой, как у шаурмы. Срезанная мясная стружка смешивается с другими ингредиентами: в Турции только с перцем, в других странах возможны любые овощи, специи и майонез. Все это затем укладывается в разрезанный напополам хлеб рамадан. Греческий гирос с картофелем фри, мексиканский тако аль пастор из мягкой тортильи со свининой в пряном маринаде и свежим ананасом — не менее вкусные, но при этом аутентичные разновидности донера.
- Дюрюмы — тоже турецкое блюдо, но начинка завернута рулетиком или как кулек в довольно толстую и пористую лепешку. За счет своей текстуры она прекрасно впитывает мясной и овощной сок, что значительно улучшает вкусовые качества блюда. Внутри могут быть овощи, любое мясо, сыр. Все это обязательно торчит с одной стороны.
Кебаб и его виды
В зависимости от местности и того, как приготовлено мясо, как его подают, кебаб, приготовленный на углях, может менять свое название. Например, под шиш-кебаб в Турции понимают шашлык. И у него тоже есть свои подвиды: кузу-шиш — из баранины, дана-шиш — из телятины и говядины, тавук-шиш — из курицы.
Кроме того, кебаб может готовиться и из рубленого мясного фарша. Ему придают форму сигареты и именуют адана-кебаб: в честь города Адана, где его якобы изобрели. Та же самая сигарообразная котлета в других турецких областях будет называться иначе — например, урфа-кебаб, соответственно, по имени другого города Урфа. А в Азербайджане его знают как люля-кебаб. В Индии же популярны шамми-кебаб и галаути-кебаб из рубленого мяса, сформированного в круглые котлетки.
Любопытно, что если в блюде появляются овощи, то именно они практически всегда присутствуют в названии. Так, патлыджан-кебаб дословно переводится как «кебаб из баклажана». Правда, выглядит он как миниатюрные мясные котлетки, чередующиеся на шампуре с кусочками баклажана.
Дёнер-кебаб: турецкий и берлинский
Донер по своей сути близок к шаурме. Но отличие в форме: если первая представляет собой плотно скрученный из овальной лепешки и довольно большой рулет, то второй обычно подается раскрытым на тарелке. В Турции название донера происходит от глагола «вертеться», что напрямую указывает на его способ приготовления на вертеле. Повар срезает с большой подушки мяса дымящуюся стружку и традиционно укладывает в хлеб рамадан, но иногда его заменяют на лепешку. Главное — чтобы было удобно есть. А внутри: много мяса, маринованные перцы, овощи и все обильно полито соусом.
В Германии придумали свой вариант денера — дюна, посчитав турецкий слишком уж аскетичным. В блюдо добавили тонко наструганную краснокочанную либо обычную капусту, томаты, салатные листья, брынзу, изменили форму, свернув в конус, а баранину заменили на телятину и курицу. Основой вкуса служат именно овощи, которые оттеняют томатным соусом, из пресного йогурта с зеленью или дзадзики, картофелем фри и отдельно предлагаемым кетчупом. Впервые такой вариант уличной еды попробовали в Берлине в 1970-х, когда он вышел за пределы эмигрантских гетто.
Разница между шаурмой и шавермой
Для большинства россиян нет отличий между шаурмой и шавермой. И по большому счету так и есть. Это одно блюдо фастфуда, но его перевод в разных городах получил разнообразный фонетический и диалектный оттенок. Чаще всего эта разница характерна для Москвы и Санкт-Петербурга.
Считается, что московская шаурма заворачивается в армянский лаваш и меньше по размеру в сравнении с питерской шавермой, упакованной в половинку питы. Кроме того, в ней наряду с другими сортами мяса может присутствовать свинина, в то время как в Питере в качестве основы используют исключительно баранину и курицу. Отличия якобы есть и в составе: шаурма начинена помидорами, огурцами, капустой, а вот последней в шаверме нет. Нюанс и с соусами: московский вариант обильно сдобрен кетчупом, а питерская трактовка заправлена исключительно кефирно-чесночной смесью.
Более того, есть кулинары, которые также видят и другие существенные различия:
- шаурма полностью закрыта, а шаверма открыта с одной стороны;
- в шаверме все овощи порезаны кубиками, в то время как в шаурме они нарезаны на тонкие ломтики;
- шаурма готовится только из курицы, а шаверма может содержать баранину, говядину или телятину.
На самом деле каждый повар готовит это блюдо по своему рецепту или согласно рецептуре, принятой в конкретном заведении. Однако в будущем все может измениться, если будет введен соответствующий ГОСТ, который планируется утвердить в 2026 году.
Сравнение шаурмы и дёнера
Вкус
Мясо в шаурме нарезано на более мелкие кусочки, поэтому во время еды его вкус сливается с другими ингредиентами. В донер же кладут крупные мясные куски и таким же образом порезанные овощи. Из-за этот вкус каждого продукта ярко выражен и чувствуется по-отдельности. К тому же это влияет и на размер: обычно дёнер больше шаурмы, но держать его в руке не всегда удобно.
Сорта мяса
Изначально в шаурме могла быть только баранина. Но чем популярнее она становилась, тем разнообразнее. И сегодня ее готовят из индейки и курицы, телятины и говядины. Между слоями обычно добавляют бараний жир, чтобы блюдо получилось более ароматным и сочным. Его же иногда кладут и в мясной фарш донера, чтобы сделать более легким и насыщенным по вкусу. Но по устоявшейся традиции основой так или иначе выступает ягнятина или баранина.
Способ приготовления
У шаурмы только один способ. Ломтики мяса маринуют, приправляют специями, нанизывают на вертел и прожаривают. Затем слои укладывают в виде перевернутого конуса либо цилиндра. Мясную начинку для донера готовят по-разному: это либо ровные, либо измельченные кубики, иногда предварительно замаринованные. Их готовят на огне, запекают в духовке, обжаривают на сковороде.
Подача
Шаурма — уличная еда, которую чаще всего употребляют на ходу. Поэтому начинку обычно заворачивают в лаваш. В то время как дёнер могут подавать на тарелке, укладывать в виде сэндвича и даже ролла.
Соусы и гарниры
В странах Ближнего Востока шаурму принято есть со свежими и маринованными овощами, листьями салата. К ней обычно подают соус тахини. Донер же лучше всего сочетается с помидорами и нашинкованной капустой, цацики и йогуртовым соусом, чатни из зелени и мяты. Оба блюда могут дополняться луком, картофелем фри, майонезом и кетчупом.
Несмотря на все отличия, эти два блюда остаются очень сытными, аппетитными и калорийными. Так, в них может содержаться до 1000 ккал. Но большое количество овощей и соблюдение правил приготовления делает и донер, и шаурму не менее важными источниками витаминов и микроэлементов, чем любые другие продукты. Главное — придерживаться умеренности и посещать проверенные точки фастфуда.
