пн-пт с 9:00 до 18:00

Замороженные хлебобулочные изделия

Замораживание – отличный вариант подготовки продуктов к длительному хранению. В процессе снижения температуры замедляется активность бактерий и других микроорганизмов, которые являются основной причиной порчи продуктов. Это особенно актуально для мучных изделий, которые при ненадлежащем хранении очень быстро портятся.

Говоря о хранении любых продуктов, сопряженном со снижением температуры, следует помнить о том, что неправильна заморозка может привести к изменениям в их структуре. Так, жидкость в овощах и фруктах кристаллизуется, разрушая тонкие волокна, и после размораживания они нередко имеют кашеобразную структуру. Вкусовые качества при этом, как правило, не страдают.

Что же касается теста, то здесь основных проблем несколько: важно понять, как приготовить замороженный хлеб и при этом сохранить полезные дрожжевые грибки в жизнеспособном состоянии. Второй проблемой является собственно процесс замораживания теста и продуктов.

Но технологии не стоят на месте, и с 30-х годов, когда впервые были приняты попытки охладить тесто, постепенно развилась целая индустрия изготовления замороженных полуфабрикатов. На сегодняшний день в мире потребляется огромное количество испеченных после глубокой заморозки хлебобулочных изделий.

Мастера-хлебопеки знают, как приготовить замороженные слойки, но процесс этот зачастую покрыт налетом тайны для большинства любителей сдобы. Тем не менее, информация о заморозке и технологических особенностях доступна, и мы предлагаем ее рассмотреть.

Начинается процесс заморозки с интенсивного замеса теста, позволяющего достичь оптимального состояния с точки зрения формо- и газоудерживающего клейковинного каркаса. При этом в тесто добавляется ледяная вода, а в летний период – ледяная крошка, либо создаются условия для контактного охлаждения, что позволяет снизить температуру до 16-20 градусов. При такой температуре процессы брожения замедляются, что и требуется для обеспечения сохранности продукта. Иногда крупные предприятия специально охлаждают муку, что в комплексе с описанными выше технологиями позволяет достичь требуемого эффекта.

Существуют также особенности применения дрожжей, которые должны сохранить жизнеспособность в процессе заморозки. Для этого применяются особые штаммы, специально выведенные биологами для того, чтобы нормально переносить процесс охлаждения до низких температур, и размораживание. Дрожжевое тесто изготавливается по схожему принципу с бездрожжевым, а сами грибки вносятся за 3-5 минут до окончания замеса и помещения в холодильную камеру.

Важным этапом в приготовлении хлебобулочных изделий, прошедших процесс заморозки (как собственно хлеб, так и разного рода булочки, слойки, круассаны и т.д.), является процесс размораживания. Важно обеспечить постепенное оттаивание продукции, ни в коем случае не форсируя процесс за счет использования высокой температуры. По сути, это значит, что нельзя засовывать замороженные слойки или хлеб сразу в духовой шкаф – необходимо сначала дать им оттаять в течение как минимум получаса. Оптимальным будет вариант с использованием специальных дефростационных режимов, при которых осуществляется равномерное распределение теплого воздуха по камере с замороженными продуктами.